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Vachement lait |
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Renseignements divers |
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Projet :
Vachement lait |
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Réalisé
par :
Isabelle Côté et
Isabelle Raiche |
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Type de projet :
Expérimentation |
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Catégorie :
Sciences appliquées
et technologie |
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Classe :
Senior 1 |
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Âge des participants
:
16 ans |
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École :
Le Mistral |
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Professeur :
Johanne Belzile |
Projet présenté à l'Expo-sciences
finale régionale de l'Est du Québec 1998
Sélectionné pour la Super Expo-sciences Bell, finale québécoise
1998 (Montréal)
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But |
Comparer qualitativement les différentes quantités
de bactéries contenues dans des laits qui sont pasteurisés
versus des laits qui ne le sont pas. Répéter l'expérience
avec des échantillons de lait de vache, de brebis, de chèvre,
ainsi qu'avec du lait maternel. Finalement, comparer ces laits entre eux.
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Hypothèse |
Il y aura probablement plus de bactéries dans les échantillons
non pasteurisés que dans les échantillons pasteurisés.
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Protocole, partie A
: Pasteurisation |
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Matériel : |
Thermomètre
Presto (stérilisateur)
Bécher
Échantillons de lait de chèvre, de vache, de brebis
et de lait maternel
Chronomètre
Éprouvettes à bouchons vissables
Bain-marie
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Crayon pour
identifier les éprouvettes
Eau du robinet
Support à thermomètre
Pinces à éprouvettes
Bassin d'eau glacée
Support universel
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Manipulations |
Stériliser les éprouvettes à
121°C, 15 lbs de pression pendant 15 minutes dans le presto en dévissant
légèrement les bouchons des éprouvettes pour éviter
qu'elles n'éclatent sous la pression.
Identifier les éprouvettes et placer 10 ml de chaque lait dans
l'éprouvette correspondante.
Immerger les éprouvettes dans un bain-marie (préparé
à l'aide du bassin de métal, du bécher et de l'eau)
maintenu à 64°C pendant 34 minutes 30 secondes.
Refroidir rapidement en plongeant les éprouvettes dans le bassin
d'eau glacée.
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Partie B : Ensemencement
des milieux
de culture |
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Matériel : |
Agitateur
magnétique
Contenants de plastique
Poudre de milieux de culture
en sachets : un violet-red bile agar,
un plate count agar
Brûleur
Eau distillée
Presto (stérilisateur)
Bain-marie
Eau du robinet
Balance
2 erlenmeyers à bouchons vissés |
Spatule
Thermomètres Support universel
Support à thermomètre
Pipettes stériles
Plats de pétri stériles
Éthanol 70 %
Incubateur
Plaque chauffante
Poignée isolante |
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Manipulations |
Préparer les deux milieux de culture dans leur erlenmeyer respectif
en suivant la recette inscrite sur les sachets :
- peser les quantités de poudre requises;
- les dissoudre dans l'eau distillée.
Placer les erlenmeyers bouchés mais légèrement dévissés
(pour éviter une accumulation de pression dans l'erlenmeyer) dans
le presto.
Stériliser les milieux pendant 15 minutes à 121°C à
15 lbs de pression.
Immerger les solutions dans un bain-marie maintenu à 49°C (préparé
à l'aide d'un bassin, de la plaque chauffante, du thermomètre,
du support à thermomètre et du support universel).
Laisser refroidir les milieux jusqu'à ce que la température
de l'eau se stabilise et que l'on puisse supporter le contact de l'erlenmeyer
sur une joue ou une main.
Désinfecter le plan de travail à l'éthanol 70 %.
Identifier les plats de pétri.
Pipetter 0,2 ml de lait dans les plats de pétri stériles
correspondants à l'aide d'une pipette stérile *.
Couler environ 20 ml de milieux de culture dans les plats de pétri*.
Mélanger délicatement les composantes en faisant attention
de garder le couvercle fermé.
Laisser figer.
Faire incuber les plats de pétri inversés pendant 48 heures
à 32°C dans l'incubateur.
Observer à l'aide d'une loupe ou à l'œil nu.
* Durant ces manipulations, il est important
de ne pas trop ouvrir les plats de pétri, de ne pas parler et de
passer les instruments utilisés dans la flamme du brûleur
pour éviter toute contamination. Il faut toujours travailler en
« zone
stérile ».
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Résultats |
Après 48 heures, aucune bactérie ne
s'est développée dans les différents laits ayant
été pasteurisés. Cependant, en ce qui concerne les
laits non pasteurisés, on note la présence de nombreux coliformes
dans le lait de vache (milieux de culture violet-red bile agar) et d'une
très grande quantité de bactéries de différentes
espèces (milieu de culture plate count agar). À notre grande
surprise, le lait maternel développe moins de bactéries
que les autres. Le lait de vache, quant à lui, semble être
habité par un groupe presque innombrable de bactéries de
différentes sortes dans chaque milieu. On ne note aucune bactérie
coliforme pour les laits de chèvre, de brebis et de femme; seulement
un petit nombre se manifeste dans le milieu plate count agar, permettant
ainsi d'identifier la présence de bactéries de différentes
espèces.
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Interprétation |
Le lait de vache contient plus de bactéries
que les autres et le lait maternel en contient moins. La pasteurisation
détruit parfaitement toutes les bactéries.
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Conclusion |
Il est très important de pasteuriser le lait
avant de le consommer pour ne pas se retrouver avec des problèmes
de santé. Les laits de brebis et de chèvre contiennent
moins de bactéries que le lait de vache peut-être à cause
de la façon dont ces animaux vont à la selle
: on sait que les selles de chèvre et de brebis
sont plus sèches comparativement aux excréments de vache
qui sont beaucoup plus liquides, favorisant ainsi la contamination.
Il
aurait été agréable de pouvoir identifier les bactéries;
malheureusement, le matériel pertinent nous manquait.
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Quelques
informations générales sur le lait |
Proportions (en %) des principales composantes
du lait selon les espèces
(rapport poids/volume)
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Eau |
Extraits |
secs |
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Protéines |
Graisses |
Sucres |
Sels minéraux |
Total |
| Femme |
88.1 |
1.3 |
3.6 |
6.8 |
0.2 |
11.9 |
| Vache |
87.3 |
3.4 |
3.8 |
4.7 |
0.8 |
12.7 |
| Brebis |
83.4 |
5.4 |
0.2 |
0.2 |
0.8 |
16.6 |
| Chèvre |
87.3 |
3.6 |
4.1 |
4.2 |
0.8 |
12.7 |
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 L'eau
L'eau que l'on trouve dans le lait provient du sang et est contrôlée
par la quantité de lactose sécrété par les
cellules sécrétrices de la glande mammaire.
Les sucres
Le principal sucre contenu dans le lait est le lactose; il est synthétisé
par les cellules mammaires à partir du glucose et du galactose.
Ces deux composantes sont en faible quantité dans le lait. Le lactose
est une solution dans le lait. Même si c'est un sucre, il n'a pas
une saveur douce. Ce sucre ne varie pas beaucoup d'un lait à l'autre
puisqu'il ne se modifie pas avec les changements d'alimentation ou de
race. Plusieurs humains ont une intolérance au lactose en raison
de leur incapacité à le digérer. En effet, ces gens
ne possèdent pas l'enzyme lactase qui permet la digestion de ce
glucide. Heureusement, il existe des yogourts et des fromages pour ces
personnes. Ces produits ne contiennent pas de lactose, celui-ci ayant
été fermenté durant leur fabrication.
Les graisses
La concentration du lait en matières grasses varie beaucoup
selon la race et l'alimentation de la vache. Le gras dans le lait est
sous forme de triglycérides (en émulsion dans le lait).
La couleur du lait est due aux matières grasses dans lesquelles
sont dissoutes la carotène et la xantrophylle. Les particules sont
entourées d'une couche protectrice de phospholipide. Elles ont
une charge électrique négative, ce qui contribue à
les garder éloignées les unes des autres.
Les protéines
La concentration de protéines dans le lait varie avec le pourcentage
de gras : plus il y a de matières grasses, plus il y a de protéines.
L'albumine et la globuline composent à elles deux 20 % des protéines
du lait. La matière azotée la plus importante dans le lait
est la caséine (80 %). La caillage du lait est dû à
une augmentation du pH du lait qui passe la barre du 4,6 point isoélectrique
de la caséine. Les micelles de caséine forment un gel.
Vitamines
et minéraux
Le lait est une excellente source de minéraux pour la croissance
du jeune; il favorise la santé des os de l'adulte. La digestibilité
du calcium et du phosphore est exceptionnellement élevé
dans le lait, en partie à cause de sa combinaison avec la caséine.
Quant au fer, il est en quantité insuffisante pour couvrir les
besoins du jeune, mais sa faible concentration empêche la croissance
bactérienne.
Le lait est une substance complexe et un aliment
presque complet qui contient plus de 100 substances en émulsion,
en suspension ou en solution vraie dans l'eau. La composition du lait
varie selon les espèces, la saison, le stade de lactation et
de nombreux autres facteurs.
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© 2002, Conseil de développement du loisir scientifique
(CDLS). Ce document est distribué par le Conseil de
développement du loisir scientifique.
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pour obtenir de plus amples renseignements. |
Les opinions exprimées
dans ce texte sont celles des auteurs et ne reflètent
pas nécessairement le point de vue de Merck Frosst ou de
ses employés. |
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L'eau